Arancini und Supplì: Warum Italiens beste Reiskroketten bei uns nicht heimisch werden

Vor ein paar Jahren saß ich in Rom auf einer Bank neben einem Rosticceria-Laden und aß mein erstes Supplì. Das Ding war warm, knusprig, und als ich reinbiss, zog der geschmolzene Mozzarella in der Mitte in langen Fäden auseinander. Der Name “Supplì al Telefono” soll daher rühren, dass dieser Käsefaden an ein Telefonkabel erinnert – eine Bezeichnung, die die römische Esskultur prägnant zusammenfasst.

Später, in Sizilien, bekam ich Arancini serviert: deutlich größer, kugelig, in verschiedenste Füllungen variiert. Es war wie zwei Welten. Rom hatte seinen bodenständigen Streetfood-Snack, Sizilien sein Festessen, das aussieht wie eine kleine orangefarbene Kugel. Der Name stammt vom italienischen Wort für Orange: “arancia”.

Das Komische: Während Pizza und Pasta seit Jahrzehnten um die Welt wanderten und jede deutsche Stadt ihre Pizzeria hat, sind Arancini und Supplì hier kaum bekannt. Sie sind italienischer als vieles andere – älter auch – und trotzdem sind sie bei uns nicht heimisch geworden. Das liegt nicht an Mangel an Geschmack, sondern an der Art und Weise, wie wir essen.

Die Zubereitung als strukturelles Hindernis

Arancini und Supplì sind nicht etwas, das man schnell hinwirft. Der Risotto muss mehrmals gerührt werden, bis er die richtige Konsistenz hat. Dann wird er abgekühlt – echte Geduld. Dann formt man ihn zu Kugeln oder Kroketten-Formen, füllt die Mitte mit Ragù, Fleisch, Spinat, Ricotta oder bei sizilianischen Varianten sogar mit Schokolade. Dann wird jedes Stück in Ei getränkt, in Paniermehl gewälzt und frittiert.

Vergleich zur Konkurrenz: Pizza – Teig, Belag, Ofen. Pasta – Wasser, Mehl, Sauce. Das ist handwerklich eine ganz andere Liga. Für große Restaurantketten ist die aufwendige Vorbereitung und die Formerei ein wirtschaftliches Problem. Für kleine, spezialisierte Läden wäre es ideal, aber in Deutschland fehlte einfach die Tradition, in die man hätte einsteigen können. In Rom und Sizilien gab es diese Läden bereits seit mindestens dem frühen 20. Jahrhundert. Sie waren billig, sättigend, man konnte sie beim Vorbeigehen kaufen. Das war ihre Nische – und dort haben sie es bis heute gemacht.

Regional gebundene Küche

Sizilien hat eine völlig eigenständige kulinarische Identität, die andere italienische Regionen nicht haben. Über Jahrhunderte war die Insel ein Schmelztiegel von Kulturen – griechisch, arabisch, normannisch, spanisch. Das hat die Küche geprägt. Arancini sind typischerweise sizilianisch. Supplì sind römisch. Beide sind nicht einfach “italienisch” wie Spaghetti Bolognese, die es überall gibt.

Wenn ein Gericht so stark gebunden ist an einen konkreten Ort und dessen Geschichte, wird es schwerer zu exportieren. Es braucht nicht nur ein Rezept, sondern auch Menschen, die verstehen, warum es so wichtig ist. Pizza hingegen ist flexibel, beliebig erweiterbar und funktioniert mit jedem Belag. Arancini und Supplì sagen dagegen: Ich bin hier, ich bin so, wie ich bin, und wenn du mich essen willst, musst du das verstehen.

Logistik und Esskultur

Frittierte Speisen verderben schneller, werden schneller matschig, lassen sich nicht so einfach lagern und transportieren wie Pizza in einer Schachtel. Sie mögen auch das “Lager-Essen-sein” nicht besonders – sie wollen gerade eben zubereitet, schnell gegessen werden. Das ist in Italien kein Problem: Man geht zu einer Rosticceria, kauft sich eins, beißt rein. In Deutschland müsste das Geschäftsmodell erst etabliert werden.

Ehrlich gesagt bin ich skeptisch, ob das bei uns massenhaft passieren wird. Wir haben gelernt, Pizza als unkompliziertes Essen zu begreifen. Arancini und Supplì sind komplizierter – nicht in der Ausführung für den Esser, aber in der ganzen Logik, die dahintersteckt. Sie gehören zu einer Esskultur, in der man sich Zeit nimmt, etwas Gutes zu kaufen, und nicht zu einer, in der man schnell viel haben will.

Dabei wären sie objektiv perfekt: klein genug, dass man drei, vier essen kann, sättigend, billig, vielseitig. Sie funktionieren überall in Europa. Aber sie funktionieren nur dann, wenn es Menschen gibt, die sie machen – richtig, mit Geduld. Und die gibt es bei uns kaum. Das ist weniger eine Frage von Geschmack als von Geschichte.

Quellen

Dieser Beitrag wurde KI-gestützt geschrieben und von lxndrJ kuratiert, geprüft und veröffentlicht.