Stuffat tal-Fenek: Das Kaninchen, das Valletta erst nach Sonnenuntergang gehört

Um halb fünf Uhr schließen sich in Valletta die ersten Läden. Die Touristenboote fahren zurück ins Festland. Die engen, blitzsauberen Gassen leeren sich so zuverlässig wie ein Arbeitszimmer vor Feierabend – und mit ihnen verschwinden auch die Restaurants mit ihren standardisierten Menüs.

Was bleibt, sind die Plätze, an denen noch gekocht wird. Auf den Herden: Stuffat tal-Fenek. Das maltesische Kaninchen, das nur dann zubereitet wird, wenn die Stadt wieder sich selbst gehört.

Wie das Kaninchen nach Malta kam

Das Kaninchen war nicht immer auf Malta heimisch. Die Phönizier brachten es vor etwa dreitausend Jahren mit – ein pragmatisches Tier für eine Insel ohne großes Wild. Lange blieb es eine Fleischreserve der Reichen. Der Wendepunkt kam mit der Jagdfreigabe für Privatgrundbesitze, die es Bauern erlaubte, Kaninchen auf eigenem Land zu schießen. Danach verwandelte sich das Fleisch von Privileg zu Volksgut – und mit ihm entstand ein Gericht, das bis heute den Rhythmus der maltesischen Küche bestimmt.

Was das beste Kaninchen ausmacht

Der Name Stuffat tal-Fenek ist irreführend. Nicht das Wilde macht das Gericht besonders, sondern das Zahme. Das beste Kaninchen für diesen Eintopf ist männlich, nicht älter als vier Monate und auf einer Farm aufgezogen. Wildfleisch würde zu muskulös und zu dunkel werden. Es braucht das sanftere Fleisch der domestizierten Tiere.

Die Zubereitung: Zwei Stunden Geduld

Das Gericht selbst ist ein Versprechen von Zeit. Man hackt eine Zwiebel, mehrere Knoblauchzehen – manche Köche arbeiten mit zwanzig. Das Kaninchen kommt in Stücke. Olivenöl in den Topf, dann das Fleisch, bis es braun ist. Dann: Rotwein, ein wenig Portwein. Tomatenmark. Karotten, Kartoffeln, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin – und hier wird es spezifisch: Karobsirup. Eine Handvoll, nicht gemessen, nach Gefühl. Der Eintopf köchelt dann mindestens zwei Stunden. Langsamer, wenn man Zeit hat.

In den Restaurants, die das noch ernst nehmen, serviert man das Gericht in zwei Phasen. Zuerst die Sauce, oft mit Pasta vermischt, um das Aroma zu binden. Dann das Fleisch selbst, zart vom langen Köcheln, mit knusprigem Brot zum Wischen.

Wo man authentische Fenkata findet

Zwei Orte in Malta haben sich dieser Tradition verpflichtet:

Restaurant Rubino in Valletta ist ein Michelin-Bib-Gourmand-Restaurant und bietet neben dem klassischen Stuffat tal-Fenek auch Fenek Moqli an – frittiertes Kaninchen in Olivenöl mit Knoblauch und Gewürzen, serviert mit dreifach gekochten Pommes.

United Bar and Restaurant in Mġarr (auch Ta’ Vnezja bekannt) hat sich ganz auf Kaninchengerichte spezialisiert und gilt als einer der besten Orte für authentische Fenkata.

Ein drittes Zeichen führt in die kleine Stadt Rabat in der Nähe von Mdina – dort werden die besten Kaninchen Maltas gezüchtet.

Das, was man nicht importieren kann

Das Gericht funktioniert nicht überall gleich gut. Es braucht nicht nur die richtige Zutat, sondern auch die richtige Zeit. Eine Stadt, die nachts leer genug ist, um richtig zu kochen. Ein Volk, das sich Zeit nimmt. Und das Vertrauen darin, dass das Beste nicht auf der Speisekarte von elf Uhr morgens steht, sondern beim Einbruch der Dunkelheit auf den Herd kommt.

Das ist das Wesen von Valletta nach vier Uhr: Es gehört wieder denen, die wissen, wann man anfängt zu essen.

Quellen

Dieser Beitrag wurde KI-gestützt geschrieben und von lxndrJ kuratiert, geprüft und veröffentlicht.

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