Die Steine, das Maultier und der Duft der Taggiasca

Der saure, grüne Duft zerdrückter Taggiasca-Oliven liegt in der Luft. In Pietrabruna, im Hinterland von Imperia, erinnert eine historische Mühle an die Zeit, in der Tiere die Steine antrieben. Bis in die 1950er Jahre trieb hier ein Maultier die über eineinhalb Tonnen schweren Granitsteine an – heute übernimmt das ein Motor. Die Steine müssen vor der Ernte geschärft werden, denn nur scharfe Kanten zerkleinern die Oliven ohne sie zu verbrennen.

Der Geruch in der Mühle ist komplex: frisch gemähtes Gras, Artischocke, eine leichte Mandelnote – typisch für das ligurische DOP-Öl „Riviera Ligure“. Dazu mischt sich der Duft von Tierhaar, der sich über Jahrzehnte in den Holzkonstruktionen abgelagert hat. Früher wurde die Achse der Mühle mit Tierfett geschmiert, und manchmal meint man diesen alten Geruch noch zu spüren.

In Dolcedo nutzt der Frantoio San Martino noch immer eine traditionelle Granit-Steinmühle – wenn auch motorisiert. Auch der Frantoio Ulivi di Liguria in Torre Paponi bewahrt die Geschichte der Steinmahlung. Laut Experten ist die Zeit der tiergetriebenen Pressen jedoch vorbei. Die letzte Maultier-Mühle der Familie Guasco in Pietrabruna wurde in den 1950er-Jahren durch einen Dieselmotor ersetzt.

Quellen

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